2017. január 19., csütörtök

Triplán tönkölyös cipók


Körmös barátnőm Szigetszentmiklóson dolgozik, és havonta egyszer megyek hozzá. Sajnos a Szabó Malom már bezár mire odaérek, így néha megkérem, hogy vegyen 1-1 kg olyan lisztet, amit Pesten nehezen lehet beszerezni.

Ma tönkölyös kenyér sült. Azért tripla, mert háromféle tönköly van benne ;)

Előző este 50 g aktív kovászt

100 g Wessex kenyérlisztet és 100 g mentes ásványvizet összekevertem. Az üveget egy papírtörlővel letakarva, tetejét éppcsak rátéve reggelig a konyhapulton hagytam.

Reggel:
100 g manitoba lisztet,
100 g fehér tönkölylisztet,
100 g tk tönkölylisztet,
200 g Szabó Malom BL80 kenyérlisztet
1 púpos ek tönkölydarát
385 g meleg vizet
összekevertem, 30 percig autolizáltam

Ezután hozzátettem az előtésztát,

egyneművé kevertettem a géppel



újabb 30 percig autolizáltam, 

majd 3 kk sót

2 ek burg.pelyhet + kb 1 ek vizet tettem hozzá

addig kevertettem a géppel, míg ezek jól eloszlódtak a tésztában.


Tönkölyliszt miatt egy viszonylag lágy, de még kezelhető tészta lett.

Egy pár mozdulattal kézzel is átdolgoztam,  

kelesztőtálba tettem

30 percig kelesztettem

1. Hajtogatás:
Egy angol Fb csoportban láttam, hogy vizes kézzel és vizes munkapulton hajtogatják a tésztát. Gondoltam teszek egy próbát. Bespricceltem vízzel a munkapultot, kezemet is bevizeztem, és így hajtogattam a tésztát,




majd kelesztőtálba tettem.

30 perc múlva hajtogatás előtt:

2. Hajtogatás:


30 perc múlva hajtogatás előtt:

3. hajtogatás



30 perc múlva:


ketté vettem, gömbölyítettem, formáztam.



A cipókat aljával felfelé rizsliszt-finomliszt keverékével beszórt kelesztőkosárba tettem, konyharuhával letakartam (vagy nylon zacsival is lehet). 




Ujjpróbáig kelesztettem 
(22 fokos konyhámban kb másfél óra)

Egyenként enyhén lisztezett sütőlapátra borítottam (darával is meg lehet szórni), 



tetejüket bevágtam, és a cipókat 250 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam. 

10 perc múlva levettem a hőfokot 230-ra, 

kiszellőztettem a sütőt, (nagyon jól szigetel a sütőm, nem jön ki rajta semmi pára még légkeveréssel sem. Ezért amikor már nem emelkedik tovább a tészta, és a héja is kezd keményedni, egy-két helyen pirosodni, akkor nyitom ki az ajtaját, és kb 5-10 másodpercig hagyom nyitva, hogy a felesleges gőz távozhasson)

majd újabb 10 perc után 200-on sütöttem készre. Összesen 30 percig sültek.



Aki akar gőzösíthet is. Én nem szoktam, mert a magas hidratáltság miatt elég gőz keletkezik a sütőmben. Pizza programot használom hozzá, kb 25 perc alatt melegszik fel 250 fokra acéllal együtt a sütőm. Ez alsó sütés+légkeverés. De tökéletesen megfelel csak alsó, vagy alsó+felső program is hozzá.

2017. január 15., vasárnap

A kenyér bevágása/bemetszése

Kicsit kevesebb mint 300 évvel ezelőtt Európában, a kenyérsütés közösségi tevékenység volt. Csak a nagyon gazdagok engedhették meg maguknak, hogy saját tégla kemencében süssék meg kenyerüket. Az egyszerű, többnyire szegény nép, nem engedhette meg magának az ilyen luxust. Ennek eredményeként nagy központi kommunális sütők épültek, amely szolgálta az egész falu vagy közösség kenyérsütését, amit egy nagylelkű arisztokrata finanszírozott vagy egyesítették a csekély egyéni forrásokat. 

Minden háziasszony elkészítette a saját tésztáját otthon, aztán elvitték és megsütötték a közösségi sütőben. Attól függően, hogy mekkora volt a falu lakossága, beütemezték a sütéseken a hét különböző napjaira, és minden család kapott egy meghatározott időt a kemence használatára.

Érthető, hogy mivel sok ember használta ugyanazt a sütőt egyszerre, annak érdekében hogy tudják melyik kenyér kihez tartózott meg kellett jelölni őket. Minden család saját jelöléseket készített a kenyérre, különböző bevágásokat vagy a név kezdőbetűit. Ez volt az eredete a tehnikának,  úgynevezett "pontozás" vagy belevégtak a kenyér kérgébe.

A kenyér bevágása egy művészeti forma lett és az arisztokrácia nagyon élvezte a vonzó kalligráfiákat, jelvényeket, monogrammokat a saját kenyereiken. Ez a jelenség Franciaországban volt a legelterjedtebb. Sok klasszikus francia kenyér köszönheti népszerűségét a jellegzetes bevágásoknak. A legismertebb természetesen a baguette, a maga párhuzamos bevágásaival.

Azon kívül hogy jól néz ki, a bevágásnak van egy további célja. Nem ez volt az eredeti cél, hanem hivatásos pékek kísérletezték ki a különböző bevágások kenyérre gyakorolt hatását. Végül a bevágás további eszköz lett a pékek fegyvertárában, amely lehetővé tette számára, hogy nagyobb befolyása legyen a kenyér végső kinézetében.

Minden kenyér emelkedik a sütőben sütés közben. Ha a kenyér nincs bevágva, az emelkedése nagymértékben attól függ, hogy volt formázva és sütve.

Ha Ön egy nagyon gyakorlott pék és sikerült  ügyesen formázni a kenyeret úgy, hogy majdnem egyenletes a feszültség a kenyér felületén, akkor a kenyér egyenletesen fog emelkedni minden irányban  amikor sül. Ha azonban egyes részei kevésbé szorosan vannak nyújtva, mint mások, akkor ott jobban emelkedik és a kapott kenyér úgy néz ki, mint egy részeg teve (sok púppal).

Még súlyosabb, ha a kenyér kérge kiszárad, mielőtt a belseje teljesen megemelkedett volna. Ebben az esetben a kenyérnek nincs lehetősége tovább emelkedni szabadon, "csapdába"  ejti a száraz külső héja. Ami ebben az esetben általában történik az, hogy a kenyér héja véletlenszerűen reped (általában a leggyengébb helyen), és a kapott kenyér megjelenése nem vonzó.

A kenyér bevágása segít csökkenteni a fenti jelenségeket (nem szünteti meg teljesen mivel vannak más tényezők is), de ez biztosan növeli a kenyér vonzó végső megjelenését.

A magyarázat nagyon egyszerű. A feltételezés az, hogy a külső kéreg kevésbé nedves (szárazabb), mint a tészta alatt. Ezt még növeli a sütés kezdése, amikor a külső héj kezd száradni. Ha viszont  közvetlenül a sütés előtt bevágjuk kenyeret, akkor ezzel a nedvesebb, belső tészta kerül a felszínre. Amikor a kenyér sül, akkor a külső kéreg szárad gyorsabb ütemben, mint a  nedvesebb belső tészta. A kéreg részének ahol nedvesebb a belső tészta, több ideje lesz hogy emelkedjen mielőtt megszáradna és így lehetővé teszi a teljes kenyér emelkedését anélkül hogy megrepesztené a teljesen száraz héjat.

Ami valójában történik az, hogy ha bevágjuk a kenyeret, a rés kitágul így az egész kenyeret hagyja emelkedni sütés közben és egy vonzó mintát is kapunk a kenyéren.

A bevágás irányának váltóztatásával és a sűrűségével (távolság a vágások között) lehet ellenőrizni milyen irányba emelkedjen a kenyér. Ezt a technikát alkalmazva lehet hangsúlyozni a kenyér megjelenését, például inkább kifelé forduló, vagy függőlegesen, hosszában, oldalra, stb bővülő.

A kenyeret bevágásához egy egyszerű eszköz kell - a borotvapenge. Eltekintve a sebész szikétől, ez a legélesebb eszköz amit a hazai pékek használnak és a legolcsóbb.

Profi pékek rozsdamentes acél pengét használnak egy fogantyúval, amelyre a penge kissé meghajlítva csatlakozik a penge, így egy ívelt vágásfelületet biztosít. Azonban hasonló eredményeket kapunk egy egyszerű borotvapengével is. Óvatosan kell bánni a pengével mert nagyon éles.

A bevágás azt jelenti hogy bemetszük a tésztát. A helyes metszés nem függőleges, hanem 45 fokos szögű, az alábbiak szerint 
A szabály – minél inkább párhuzamosabb a vágás a kenyér hosszú oldalával, annál inkább terjeszkedik oldalra. Minél inkább merőleges a vágás a kenyér hosszára annál inkább terjeszkedik hosszában.

Például egy hosszú, vékony baguette bevágása majdnem párhuzamosan történik a hosszára, ami lehetővé teszi hogy oldalra terjeszkedjen (lásd a 3. rajzot), így úgy tűnik, "kövérebb".  A gyenge tésztáknak, amelyiknek szüksége van egy extra függőleges terjeszkedésre mint a rozsliszttes kenyér például, jobb a merőleges vágás a kenyér hosszára (lásd a 4. rajzot).
Hasonlóképpen, kerek kenyereket is lehet különbözően bevágni, amelyek meghatározzák a terjeszkedés irányát és mértékét.

A fenti bevágások csak példa a szabványos mintákra. Lehet mintázni leveleket, képeket és szinte minden más mintát, csak a képzelet szab határt.

TIPP: Ha szeretné bevágni a kenyeret, akkor könnyebb, ha a kéreg egy kicsit szárazabb. A ragadós, nedves kéreg bevágása nehéz (de nem lehetetlen), a penge esetleg elakad, és húzza a tésztát magával. Szárítani a kérget lehet egy kicsit (nem túl sokat), ha sütés előtt 20 perccel kitakarja a tészta felületét hogy levegő érje.

A legjobb módja annak, hogy felfedezze hogy befolyásolja egy minta a kenyeret ki kell kísérletezni. Ez egy szórakoztató tevékenység, és rendkívül kreatív is, a kenyér egyedi lesz amit senki más nem tud lemásolni.

Egyéb modellek:
Bagett:
Kerek kenyerek: