2017. március 19., vasárnap

Jenői Pékség workshopján jártam




Tegnap a Jenői Pékség workshopján jártam. Nagyon jó csapat jött össze, minden pillanatát élveztem. Megadta a végső lökést ahhoz, hogy végleg elköteleződjek a kovász iránt.

Hiszem, hogy mindig van mit tanulni, most sem csalódtam.
Bár már lassan 15 éve sütök kenyeret, a kovásszal még ismerkedem. Egy-két próbát tettem már korábban, de csak kb fél éve sikerülnek igazán a kovászos kenyereim. Gabinak köszönhetően ezután még finomabbak lesznek <3 A csapkodós technikát eddig nem használtam, nagyon érdekes volt, és jókat poénkodtunk alatta. Tényleg jót tesz a tésztának és még jó feszültséglevezető is :D Idáig teljeskiőrlésű kenyeret nem mertem még sütni, a workshopon megszerzett tudással most már bátran bele merek vágni :)

Ezt a két kenyeret a workshopon dagasztottam, formáztam, majd szakajtóban hazahoztam. A francia parasztkenyeret még tegnap késő este kisütöttem, mert mire hazaértem belekelt a nylonzacsiba, és a viszontagságos hazaút is megviselte, ami a bélzetén is látszódik. Az ízén viszont semmit sem változtat!  A diós-aszaltszilvásat éjszakára hűtőbe tettem, és csak ma reggel sütöttem meg.



Jenői Pékség receptjei:

Francia parasztkenyér
250 g fehérkovász
360 g víz
540 g pásztói BL80
40 g tk búzaliszt
40 g joghurt
5g árpamaláta
23 g Himalaya só
A liszteket és a vizet 1-2 órán át autolizáljuk, majd hozzáadjuk a többi összetevőt. Pár perc dagasztás után legutoljára tesszük hozzá a sót. Kiolajozott tálba tesszük, 3*40 percenként hajtogatjuk. Utolsó hajtogatás után 20 perc elteltével kiborítjuk a tésztát a pultra, gömbölyítjük, pihentetjük, formázzuk és lisztezett szakajtóba tesszük. Kb 2,5-3 óra múlva sütőlapátra borítjuk, tetejét bevágjuk és a 230 fokra melegített, gőzösített sütőbe, sütőkőre, sütőacélra csúsztatjuk. 20 perc múlva levesszük a hőfokot 215 fokra és további 30-35 percig sütjük.

Diós-asztaltszilvás rozskenyér (70% tk-s)
125 g fehér kovász
210 g víz
250 g tk rozsliszt
25 g joghurt
12 g himalya só
40 g dióbél összezúzva, pirítva
40 g aprított aszalt szilva

Minden hozzávalót összekeverünk. Jó ragacsos tésztánk lesz, amit jól belisztezett felületen gömbölyítünk, majd 30 percig nylonnal letakarva pihentetünk. Ezután formázzuk, jól kilisztezett szakajtóba tesszük. kb 2,5-3 óra múlva sütőlapátra borítjuk. 230 fokra melegített, gőzösített sütőbe, sütőkőre, sütőacélra csúsztatjuk. 10 perc múlva levesszük a hőfokot 190 fokra és további 30-35 percig sütjük.






















2017. március 11., szombat

San Franciscoi kenyér


Egy hete végre megérkezett a szárított San Franciscoi kovászporom. Azonnal neki is álltam az élesztgetésének.

elvileg ez 5,4 gramm kovászpor volt

1 evőkanál liszt és 1 evőkanál víz


másnap 2 evőkanál liszt , 2 evőkanál víz



következő nap ¼ csésze liszt ¼ víz
ezután ½ csésze víz, ½ csésze liszt
5. naptól fél csészényit kell meghagyni, többit kidobni (vagy elhasználni nokedlibe, palacsintába). A fél csészényi kovászhoz kell adni ½ csésze vizet, ½ csésze lisztet. Ezt még 2-3 napig ismételni. Akkor kész a kovászunk, ha pár órán belül jó bubis lesz.
Ezután az etetése változik.
1 csésze kovászhoz 1 csésze víz és 2 csésze liszt


Ma tudtam először sütni vele. A hozzá adott útmutatón lévő recept szerint készítettem a kenyértésztát:
2 ⅓ csésze kovász
3 ⅓ csésze BL80 liszt (Tüskeszentpéteri, manitoba, Királybúza lisztek vegyesen)
1 ½ csésze víz
3 kk só
A szokásos módon készítettem el.
Vizet és lisztet összekevertem, épp csak annyira, hogy sehol se maradjon száraz.

Fél óra autolízis után hozzákevertem a kovászt.

További fél órát autolizáltam. Ezután tettem hozzá a sót.
Enyhén kiolajozott tálba tettem, fél óránként, 3x hajtogattam.











Az utolsó hajtogatás után fél órával ketté vettem, gömbölyítettem, két cipót formáztam.






Lisztezett szakajtóba téve kb 70 percig kelesztettem.




ujjpróba:
video

Majd egyenként sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 260 fokra melegített sütőacélra csúsztattam.



Hőfokot visszavettem 230-ra. Gőzösítéshez amikor bekapcsoltam a sütőt, az aljába tettem egy kis tálkába lávaköveket, hogy jól felforrósodjanak mire elkezdem sütni a cipókat. Miután mindkét cipót a sütőacélra csúsztattam, kb egy dl forró vizet öntöttem a kövekre.
15 perc múlva kivettem a lávaköves tálkát és további 15 percig sütöttem a cipókat.