Hűtős kelesztés Willy Foggal

Willy Fog a világjáró kovászkám kitűnőre, 5*-ra vizsgázott. Ilyen fantasztikus, bubis állagú tésztát talán még nem is dagasztottam. Nem akartam este 10-kor sütni, zajongani a konyhában, így éjszakára ment a hűtőbe. Formázáskor már annyi bubi volt benne, hogy nem voltam biztos megvár-e reggelre. 

Willy Fog a világjáró

Előző este kb 40 g aktív kovászt, kb 80 g Wessex kenyérlisztet és 80 g mentes ásványvizet összekevertem. Az üveget egy papírtörlővel letakarva, tetejét éppcsak rátéve reggelig a konyhapulton hagytam.

Reggel:

100 g manitoba lisztet,

100 g fehér tönkölylisztet,

300 g Tüskeszentpéteri BL80 kenyérlisztet

2 púpos ek búzacsírát

380 g meleg vizet

összekevertem, 30 percig autolizáltam

Ezután hozzátettem az előtésztát, egyneművé kevertettem a géppel. Újabb 30 percig autolizáltam, majd 3 kk sót 2 ek burg.pelyhet +  0,5-0,8 dl vizet tettem hozzá. Addig kevertettem a géppel, míg ezek jól eloszlódtak a tésztában.

kelesztőtálba tettem, egy kicsit még kézzel átdolgoztam:

3x30 percenként vizes kézzel, vizezett munkapulton hajtogattam. 

Hajtogatások között a 30 fokos sütőben pihent

hajtogatás előtt átmozgatva

vízzel bespricceltem a munkapultot,

kezemet is megvizeztem, és így hajtogattam

hajtogatás előtt

hajtogatás után

2. hajtogatás előtt

2.hajtogatás

3. hajtogatás előtt

formázás, gömbölyítés előtt

gömbölyítés:

formázás:

rizsliszt-finomliszt keverékével megszórt kelesztőtálba tettem, 

majd nylon zacsiba csomagolva éjszakára a hűtőbe raktam

(este 8 körül)

reggel 6-kor

egyenként lisztezett sütőlapátra borítottam, 

pengével bevágtam a tetejüket, 

majd 250 fokra előmelegített, jól begőzösített sütőbe, 

sütőacélra csúsztattam a cipókat

10 perc múlva amikor már nem nőtt tovább, 

és egy-két piros folt is lett rajta,

levettem a hőfokot 230-ra, 

jól kiszellőztettem a sütőt

újabb 10 perc múlva levettem 200-ra 

és így sütöttem még további 10 percig.

összesen 30 percig sütöttem őket