2017. február 23., csütörtök

Hófehérke


Erzsébet Bielisz receptje egy kevés módosítással.
Reggel bekevertem a kovászt, délutánig konyhapulton hagytam.
50g királybúza kovász 100g víz 100g egyszerfogós Szabó Malom rétesliszt

többi hozzávaló:
25 dkg kovász réteslisztből (a reggel bekevert)
4 dl langyos víz
20 dkg Tüskeszentpéteri BL 80
20 dkg Szabó Malom egyszerfogós rétesliszt
20 dkg Tüskeszentpéteri BL55 liszt
3 kk só
eredeti recept 2 ek olajat is ír, én kihagytam. Helyette olajosan hajtogattam és a sóval még tettem hozzá 0,5 dl vizet.

Délután:
A kovászt a vízben feloldjuk, habosra keverjük, a liszteket hozzáadjuk és másfél, két órán át letakarva pihentetjük.
Szép simára dagasztjuk, a só és + 0,5 dl víz a dagasztás vége felé kerül az üstbe.
Fél órán át pihentetjük a tésztát.
Megkezdjük a hajtogatást 3x fél óránként ismételjük.
Az utolsó hajtogatás után még fél órát pihentetjük a már szép feszes tésztánkat.
Megformázzuk és 10 fokon 10-12 órán át kelesztjük. (nálam éjszakára ment a hűtőbe)


































2017. február 18., szombat

Királybúzalisztes kovászos cipók

Ma előtészta nélkül, és csak magyar lisztekkel sütöttem ezt a két cipót.
Limara rozskovászos kenyere volt a kiindulópont, egy keveset módosítottam recepten, úgymond "magamra szabtam".

Előző este bekevertem
30 g közvetlenül a hűtőből kivett királybúzás kovászt

40 g mentes vizet,
10 g Szabó Malom tk rozslisztet,
30 g Királybúza keveréket (felesben KBL120, és saját őrlésű királybúza)
Reggelig a konyhapulton hagytam, ebből lett másnapra a 110 g királybúzás kovász.

Reggel összekevertem az alábbiakat:
-100 g tk Szabó Malom rozsliszt
-500 g Tüskeszentpéteri BL 80
-475 g víz
Majd 1 óra autolízis következett.
Ekkor belekevertem a 110 g királybúzás kovászt, amivel további 30 percig hagytam állni.
Ezután ment bele 3 kk só. Enyhén olajozott kelesztőtába tettem és 6x20 percenként hajtogattam.

Majd ketté vettem, gömbölyítettem, cipókat formáztam és kilisztezett szakajtóba téve, nylon zacsival letakarva hűtőben kelt kb 3 órát.






Majd kivettem és a konyhapulton hagytam melegedni kb másfél óra hosszat.
Előmelegítettem a sütőt 260 fokra, majd sütés előtt pár perccel betettem a forró sütőacélra egy kis fémedényt üresen, hogy jól felforrósodjon.
Egyenként sütőlapátra borítottam, bemetszettem és rácsúsztattam a sütőacélra a cipókat, kb 20 fújásnyi vizet permeteztem be a sütőbe, majd a felforrósodott edénykébe is öntöttem forrásban lévő vizet, amitől egy kis gőzlöket lett a sütőben.
Hőfokot visszavettem 230 fokra, kb 10 perc múlva kivettem a vizes tálkát, megforgattam a cipókat, hogy egyenletesen süljenek.



Még 20 percig sütöttem.