2017. április 28., péntek

Francia parasztkenyér-variációk



Jenői Pékség eredeti receptjét kicsit magamra szabtam.

1 db 1200 g-os veknihez vagy 2db 600 g cipóhoz
kb 69% hidratáltság

24 órás hűtős kelesztéshez:
550 g Tüske BL80
50 g manitoba (vagy wessex)
50 g tk búzaliszt
430 g víz
120 g kovász (80 %-os)
24 g himalaya só (normálból 14 g)
2 ek burg.pehely (elhagyható)
40 g joghurt (elhagyható)
5 g árpamaláta (elhagyható)

12 órás hűtős kelesztéshez
535 g Tüske BL80
50 g manitoba (vagy wessex)
50 g tk búzaliszt
420 g víz
150 g kovász (80 %-os)
24 g himalaya só (normálból 14 g)
2 ek burg.pehely (elhagyható)
40 g joghurt (elhagyható)
5 g árpamaláta (elhagyható)

Liszteket, vizet, kovászt és árpamalátát összekevertem. Fél óra autolízis után tettem hozzá a joghurtot és sót.
Majd 3 x kb 25 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után 20 perccel ketté vettem, gömbölyítettem, kb 15 percig pihentettem majd cipókat formáztam. Jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal letakarva hűtőbe tettem. 
Hűtőből kivéve szobahőmérsékleten (kb 25 fok) bő másfél órán át hagytam felmelegedni. Sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra , gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re és így sült még további 25 percet.

Ha nem veszem ketté, és egy veknit vagy cipót készítek, akkor a sütési idő 45-50 percre módosul.











2017. április 23., vasárnap

Tüskeszentpéteri vs Pásztói liszt


Kíváncsi voltam milyen különbség van a két liszt között. Ezért ugyanazon a napon, ugyanazokkal a hozzávalókkal, ugyanolyan körülmények között készítettem mindkettőből cipókat. Dupla mennyiségre hízlaltam a kovászt, hogy az is ugyanolyan legyen, többi hozzávalót is grammra kimértem. Megpróbáltam feszegetni a határokat, minél nagyobb hidratáltságú tésztát dagasztani. Végül a tüske határozta meg a max mennyiséget, az nem bírt volna el több vízzel. Tüskénél elég hosszú csapkodás után lett csak elfogadható állagú, míg a pásztói simán megbirkózott ugyanannyival. Pásztói később a hajtogatások, formázás során is jobban viselkedett, ruganyosabb, feszesebb állagú lett. Tüske végig kicsit "ragadósabb", kevésbé ruganyos volt. Külsőre majdnem egyformák, talán a Pásztóinak kicsit szebb színe lett ugyanannyi idő alatt. Nekem a bélzetük közül  a Pásztóié tetszik jobban.

Összességésen egetverő különbség nincs a két liszt között, de nálam a pásztói lett a győztes. 

72,7 %-os hidratáltságú 24 órás parasztkenyér:
Elkészítése megegyezik a 24 órás hűtős kelesztésűvel.
  • 535 g BL80 liszt 
  • 50 g tk búzaliszt
  • 50 g manitoba
  • 405 g víz + 50 g 
  • 150 g fehérkovász (80 %-os)
  • 24 g himalaya só (normálból 14 g elég)
  • 5 g árpamaláta (elhagyható)
Bal oldali oszlopban a pásztói, jobb oldaliban a tüskeszentpéteri lisztből készült cipók láthatók.
Pásztói                                Tüske
24 óra után hűtőből kivéve:

Felmelegedés után, sütőlapátra borítás előtt:










2017. április 22., szombat

Hot Cross Buns crossok nélkül :D

Ma sikerült időt szakítanom rá. Sütés közben isteni illat lengett a lakásban :) Nagyon finom lett. Még melegen megkóstoltuk.


Jenői Pékség receptje:
HOT CROSS BUNS Hozzávalók 12 db 125g-os buktához: 24 db 43x35 cm tepsi
Édes fehér kovász (50%) 220g
Hideg tej 240g
Pásztói finomliszt BL55 540g
Cukor 80g
Tojás 2db
Tojássárgája 2db
Szobahőmérsékletű vaj 100g
Reszelt citromhéj 10g
Reszelt narancshéj 10g
Frissen facsart narancslé 10G
Őrölt fahéj 2g (1 mokkáskanálnyi)
Őrölt kardamom 2g
Őrölt szegfűszeg 2g
Őrölt gyömbér 2g
Rumba áztatott mazsola 120g
Himalája só 14g
A kereszt mintához:
Pásztói finomliszt BL55 100g
Víz 100g
A cukormázhoz:
Forrásban lévő víz 150g
Cukor 95g
 Elkészítés:
A kovászt elkeverjük a hideg tejben, majd hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a tojást, a fűszereket, a citrom- és narancshéjat valamint a narancslevet és összedagasztjuk.
Utána adjuk hozzá a sót. Ezt követi a vaj, amit több (4-5) részletben, részenként szépen simára dagasztva adagolunk hozzá a tésztához.
Utolsóként adjuk hozzá a mazsolát és csak addig dagasztjuk, míg viszonylag egyenletesen eloszlik a tésztában.
Szép sima, puha tésztát kapunk. Kiolajozott tálba tesszük és másfél órán át 30 percenként meghajtogatjuk. Itt vagy a szobahőmérsékletet vagy a hűtőt választjuk a továbbiakban.
Szobában hőmérséklettől függően további 0,5-1,5 órát hagyjuk a pulton, míg a tészta kb. a másfélszeresére nem dagad. Hűtőben 8-10 órát hagyhatjuk, míg ugyanez a növekedés bekövetkezik. Tehát elkészíthetjük este e tésztát és reggel már formázhatjuk.
A tésztát kiborítjuk a pultra, 12 db egyenlő részre osztjuk és felgömbölyítjük őket. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral és a buktákat szépen egyenletesen elrendezzük benne, lehetőleg közel egymáshoz, de úgy, hogy még ne érjenek össze. Egy nejlonnal letakarva kelni hagyjuk, míg másfél-kétszeresére nem növekszik. Ekkor alaposan megkenjük tojással a tetejét és megvárjuk míg megszárad.
Eközben elkészítjük a tésztát a díszítéshez. Összekeverjük a vizet és a lisztet és beletöltjük egy habzsákba vagy egy nejlonzacskóba, aminek kicsit levágjuk a csücskét, hogy egy kb. 7-8mm vastag vonalat tudjuk vele húzni.
Ha a tojás megszáradt a buktákon, nekiállhatunk a rajzolásnak. A tepsit a sütőbe helyezzük és 210 fokon 30 percig sütjük gőz nélküli sütőben.
Miközben a tészta sül, elkészítjük a cukormázat. Felforraljuk a vizet és beleöntjük a cukrot, majd addig keverjük, míg az teljesen fel nem oldódik benne.
Amikor kivesszük a sütőből, azonnal megkenjük a tetejét a cukormázzal, ecsettel, szép gazdagon, ez megvédi a kiszáradástól, amellett, hogy a tészta nagyon szép fényes lesz.






Fagyikovi

Még tavaly novemberben kísérletképpen lefagyasztottam kovászt. Ahogy pakolásztam a mélyhűtőben, megláttam, és úgy döntöttem itt az ideje feléleszteni Csipkerózsit (lánykori neve: Csodakovi)

Megvártam míg szobahőmérsékleten felolvad, majd kb 50 grammnyit kivettem belőle, adtam  hozzá 50 g vizet és 50 g v.rozslisztet. Kint hagytam a konyhapulton 24 óra hosszat. Ekkor még nem bubisodott, újból kivettem 50 grammnyit, megetettem a fenti módon. Ezt 24 óra múlva megismételtem. Ezután kezdtek megjelenni a bubik.
Fenti arányokkal még 2x megetettem, hogy  jól megerősödjön szárításhoz. 

Jelenleg két másik kovászommal (S.F. és Szepsy-J.P.) sütök felváltva, 4-5 félét felesleges a hűtőben tárolni, ezért amiket nem használok, azokat leszárítom.


Ez a kísérlet is bebizonyította, hogy a kovász még a fagyasztást is túléli. Lehet fagyasztani vagy szárítani, és akár egy morzsányiból is újra lehet nevelni (ld: S.F.).

2017. április 21., péntek

24 órás hűtős kelesztésű parasztkenyér


Hétközben a beosztásom miatt nincs időm kenyeret sütni. Ha délutános vagyok, akkor csak délelőttönként tudok 3-4 órát rászánni. Ez egy normális kovászos kenyérhez kevés. Ezért merült fel bennem az ötlet, hogy megpróbálok egy 24 órás kelesztésű receptet kitalálni. Most már megértem, hogy a profi pékek miért szeretik annyira az ilyen fajta kelesztést. Eszméletlen pillék lettek a cipók. Van még mit csiszolni rajta, de már most látszik, hogy ezzel a módszerrel fantasztikus kenyereket lehet sütni.

Előző este frissítettem a kovászt, majd másnap reggel a hozzávalókat összekevertem, sót ekkor még nem tettem bele. (Ez a módosított autolízis, amikor a liszt és víz mellé a kovászt vagy előtésztát is hozzátesszük). Úgy gondoltam a hagyományos autolízis nem szükséges, mivel úgyis 24 órát fog csücsülni a hűtőben.) Kovász mennyiségében nem voltam biztos, Gabitól kértem tanácsot. Jól saccolt, mert másnap reggelre nem kelt túl. Épp eleget kelt. Joghurt most kimaradt a receptből, elfelejtettem beletenni. Utólag belegondolva nem is baj, mert az felturbózta volna, és lehet hogy reggelre túlkel.

Hozzávalók:
120 g fehérkovász (80 %-os)
530 g BIO Pásztói BL80 kenyérliszt
50 g tk búzaliszt
360 g víz
4 kk só
5 g árpamaláta

Autolízis után ment bele a só, majd 3 x 20-25 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után 20 perccel ketté vettem, gömbölyítettem, kb 15 percig pihentettem majd cipókat formáztam. Jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal letakarva hűtőbe tettem másnap reggelig.
24 óra múlva hűtőből kivéve szobahőmérsékleten (kb 25 fok) bő másfél órán át hagytam felmelegedni. Sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra , gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re és így sült még további 25 percet.

szobahőmérsékletűre melegítés az inkubátoromban: