Ismerkedés a durumrozzsal

Egyelőre óvatos duhaj voltam, csak kis százalékban tettem durumrozst a tésztába, hogy lássam miként viselkedik. Elején vizet is inkább kevesebbet tettem hozzá. 360 gramm vízzel kezdtem, majd autolízis után mikor már a kovász is benne volt, apránként tettem hozzá még 65 grammnyit. Így kb 70 % hidratáltságú lett, de simán elbírt volna több folyadékot is. 

50 g manitobaliszt
100 g HUDURO tk durumrozs
100 g HUDURO fehér durumrozs
385 g Pásztói Bio BL80
425 g víz
250 g 80%-os BL80 kovász
24 g himalaya só (15 g sima)

Liszteket és a vizet bő fél órán keresztül autolizáltam, ezután dagasztottam hozzá először a kovászt, végül a sót és még 65 g vizet. 3x30 perces hajtogatás után ketté vettem, gömbölyítettem, formáztam. Lisztezet szakajtóban bő két órát kelesztettem.  Ezután sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam. Gőzösített sütőben sültek 15 percig, majd levettem a hőfokot 215-re így sültek további 20 percig. (összesen kb 35 perc).

Alakoros cipó

Hozzávalók:
100 g alakor finomliszt
50 g tk alakorliszt
100 g király búzaliszt KBL120
385 g  Pásztói Bio BL80
455 g víz
200 g  kovász
24 g himalaya só

Vizet és a liszteket bő 3 órán keresztül autolizáltam, ezután először a kovászt, majd a sót dagasztottam hozzá.
Enyhén olajos tálban 3x 30 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után kb fél órával gömbölyítetettem, cipót formáztam és lisztezett szakajtóba téve éjszakára hűtőbe tettem. Másnap reggel konyhapulton hagytam kicsit melegedni, míg a sütő elég forró lesz. Ezután sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam. Gőzösített sütőben sült 15 percig, majd levettem a hőfokot 215-re így sült még 30 percig. (összesen kb 45 perc).

75 % hidratáltságú kenyér

Ormós Gabi (Jenői Pékség) 90%-os hidratáltságú kenyeréhez még nem mertem hozzáfogni, de nagyon tetszik <3 , az a recept adta az ötletet ehhez a kenyérhez. Megpróbálom apránként növelni a folyadék mennyiségét. Most 75 %-os hidratáltságú lett.

150 g fehérkovász
70 g királybúza KBL120
100 g BL55
50 g tk.rozs
30 g tk.királybúza
485 g manitobaliszt
470 g víz
24 g himalaya só

Liszteket, vizet és kovászt összekevertem, kb egy órát állni hagytam. Ezután tettem hozzá a sót. Olajos tálban 3x30 percenként hajtogattam, majd gömbölyítettem. 15 percig pihentettem, majd formáztam, jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal betakarva hűtőbe tettem másnap reggelig.
Hűtőből kivéve kb 45 percig hagytam felmelegedni. Sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra, gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re, majd újabb 10 perc múlva 200-ra. Összesen 45 percig sült.

Sokmagvas formakenyér

Rigó Kati sokmagvas kenyere annyira jól néz ki,  muszáj volt megsütnöm.  

Eredeti recept:

Kicsit módosítottam rajta, ez az én változatom:
2 db 25x10x8 cm formához
(Most 30 cm hosszúságúra húztam ki az állítható sütőformát, legközelebb 25 cm is elég lesz)

• 250 g fehérkovász (80 %-os)
• 100 g Pásztói bio tk. tönkölyliszt, 
• 100 g tk. királybúzaliszt, 
• 250 g Pásztói bio BL80-as, 
• 150 g manitobaliszt, 
• 30 g tönkölykorpa, 
• 24 g himalaya só, 
• 450 g víz, 
• 50 g joghurt
• 4 evőkanál pirított magkeverék 
• 1 ek chiamag, 
• + a külső részre magok, pehely

Kovászt, liszteket, korpát, vizet és joghurtot összekevertem, 30 perc múlva a sót is hozzátettem, majd a végén a magokat is beledagasztottam. 3 x kb 30 percenként enyhén olajozott edényben hajtogattam. Utolsó hajtogatás után kb 30 perccel ketté vettem, formáztam. Felületét bevizeztem, és beleforgattam mag-pehelykeverékbe. Így tettem a formába (nem kell lisztezni), zacsival letakarva hűtőben kelt kb 12 órát.
Másnap reggel hűtőből kivéve szobahőmérsékleten kb 45 percig kicsit hagytam felmelegedni, majd formával együtt 230 fokra előmelegített gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 percig 230 fokon, majd 30 percig 190 fokon sült. Kb félidőben (tapintásra érezni mikor kiborítható) kivettem a formából, és sütőacélon sütöttem készre.