Receptekért köszönet Gabinak a Jenői Pékségből ❤
Magos tönköly kenyér 70% tk
hozzávalók 1db kb 650g veknihez
60g víz
30g tk tönkölyliszt
125g fehér kovász (fehérliszt tartalom 70g)
160-170 g víz
275g tk tönkölyliszt
25g joghurt
2g árpamaláta (elhagyható)
12g Himalaya só (5-6g normál) dagasztás közben
100g pehely- és/vagy magkeverék a felülethez
Felforralunk 60g vizet és ráöntjük 30g tk tönkölylisztre, hagyjuk kihűlni. Ez a kochstück. Ettől jobban tartja a nedvességet, nem szárad ki túl korán. Ha már langyos, összekeverjük a többi hozzávalóval. Rugalmas, feszes tésztát kapunk, jól belisztezett felületen gömbölyítjük, letakarjuk, tálba tesszük, vagy pulton hagyjuk. 3×30 percenként hajtjuk. 90 perc elteltével gömbölyítjük, formázzuk. Tálcára szórjuk a felülethez a pehely-magkeveréket. Vekniket vízzel bespricceljük, majd meghempergetjük benne. Lisztezés nélküli szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük. Sütőlapátra borítjuk. 230 fokra előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fok)
70% tk rozskenyér
hozzávalók kb 650g veknihez:
125g fehér kovász
210 g víz
250g tk rozsliszt
35g BL80 kenyérliszt
25g joghurt
12g Himalaya só (5-6g normál)
Jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 60 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése